Dry aged: die besondere Reifemethode

Was bedeutet „dry aged“?

“Dry aged“ bedeutet, dass das Fleisch trocken am Knochen altert, also reift. Bei dieser Art der Reifung verliert das Fleisch je nach Fleischteil bis zu 20 % an Gewicht. Durch diese Reifung wird das Fleisch nicht nur besonders zart, sondern erhält auch ein besonders intensives Fleischaroma.

Beste Dey - Qualität

Was passiert dabei beim Fleisch?

Durch die Reifezeit von ca. sechs Wochen wird das im Fleisch befindliche Muskelgewebe, die Muskelfasern, zersetzt. Somit wird die Struktur weicher und der Biss zarter. Außerdem wird das Fleisch nach dem Reifen saftiger, da es sich beim Braten nicht so sehr zusammenzieht. Die Wasserbindefähigkeit wird neben der Zartheit ebenfalls positiv beeinflusst.

Wichtig ist, dass das Fleisch lange genug in speziellen Reiferäumen gelagert wird, wo Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit entsprechend geregelt ist. Regelmäßig wird dabei auch der PH-Wert kontrolliert, um den Reifeprozess genau im Auge zu behalten.

Welche Unterschiede gibt es in der Reifung?

Man unterscheidet verschiedene Arten der Reifung. Wir bei Dey haben eine spezielle Reifung, bei der das Fleisch nicht im Vakuum, sondern in speziellen Kühlräumen reift. Dabei wird das Rindfleisch ebenfalls vier bis sechs Wochen zart gereift – mit dem Unterschied, dass dabei nicht so ein großer Gewichtsverlust entsteht.

Was ist neben der Reifung wichtig für ein richtig gutes Steak?

Ganz klar ist die Tierrasse und die Haltung wichtig, dabei setzen wir bei Dey schon seit vielen Jahrzehnten auf unser Fleisch aus Unterfranken, das als Basis die vertrauensvolle Zusammenarbeit mit Vertragsbauern in der Region hat. Wichtige Punkte dabei sind die Fütterung, die Haltung und die kurzen Transportwege, die auch zusätzlich von uns kontrolliert werden. Zwischen den Vertragsbauern und uns findet eine regelmäßige Abstimmung statt, so dass der Landwirt auch ein Feed back über die Kontrollergebnisse bekommt und so eine ständige Qualitätsverbesserung erreicht werden kann.

Ein wichtiges optisches Qualitätsmerkmal ist beim Fleisch, dass es eine intermuskuläre Fettstruktur gibt, da diese für den besonderen Geschmack und für zusätzliche Saftigkeit sorgen. Auch sollte der Fettrand am Steak keinesfalls vor dem Braten weggeschnitten werden, da dieser das Fleisch schützt und somit ein saftiges Ergebnis bringt und auch richtig gut schmeckt.

Welche Dry-aged-Steaksorten führen wir im Sortiment?

Derzeit führen wir vier verschiedene Steaks, natürlich „Dey“Qualität. Es gibt die dry aged Rinderlende, das Entrecote, beides ohne Knochen – und das dry aged Rumpsteak oder das T-Bone-Steak, beides mit Knochen im sogenannten New-York-Cut, also zirka drei Zentimeter stark geschnittene Steaks für echte Kenner. So ein Steak reicht für zwei bis vier Personen. Am besten Online bestellen……

Welche Rolle spielt die Schnittstärke?

Die Schnittstärke für ein richtig gutes Steak darf auch keinen Fall zu dünn sein, am besten drei Zentimeter oder mehr, da hier der Vorteil besteht, dass das Fleisch schöner medium gebraten werden kann. Falls das Steak dann zu schwer bzw. zu groß wird, empfehle ich, zu zweit oder zu dritt ein solches Steak zu teilen. Das ist besser, als zwei dünne Steaks zu braten, da hier weniger Gewichtsverlust beim Braten entsteht und trotzdem schöne Röststoffe an der Oberfläche erzeugt werden können.

Zubereitungstipps